文/谢天小俊

萨瓦兰曾说：“没有奶酪的一餐就像少了一只眼睛的美女”，说到增添奶酪风味的方法，奶酪与美酒的天作之合已是老生常谈；而事实上，根据质地、风味、品类的区别，奶酪还有更多好伴侣：例如蓝纹奶酪与生芹菜、硬质奶酪与果酱、白奶酪与小葱等等，堪称“大众情人”！

奶酪的多变性不仅体现在原味形态下的丰富味型，多样的烹调手段能进一步充分发挥奶酪的多变风味与极强的可塑性。以下就介绍10款以奶酪为原料的经典菜式：

洋葱汤（OnionSoup）

洋葱汤（OnionSoup）在法国是家喻户晓的著名汤菜，几乎任何一家餐厅的菜单上都能找到它的踪影。关于洋葱汤的起源多有争议，通常认为其源于里昂或巴黎这两大美食中心。洋葱汤虽家常，制作却颇费工夫：需先以小火煸炒洋葱直至彻底软化、现出焦黄色，再加入蒜末、面粉炒至起糊，倒入高汤和葡萄酒煮开后放入各色香草一同焖煮。上桌前，在焗碗中放入法棍片，倒入洋葱汤，再撒上格鲁耶尔（Gruyère）奶酪，入烤箱焗烤至奶酪碎呈焦黄色即可。

威尔士兔子（WelshRarebit）

威尔士兔子（WelshRarebit）其实与兔子毫无关联，而是将涂上了切达奶酪（Cheddar）的面包片焗烤后的简易食物，应当来自过去贫穷的农民对于美味兔肉的望梅止渴。除了切达奶酪带有坚果香气的奶味以及焗烤后的焦香风味之外，还会由于所加入的调料而具有辣椒、胡椒、芥末籽的辛辣。威尔士兔子缘起于威尔士，如今已成为英国酒吧中的热门小吃，好吃又顶饱，刺激的风味使之成为啤酒的绝配。

意式烩饭（Risotto）

众所周知，意大利人对奶酪的热爱丝毫不亚于法国人，无论是冷盘沙拉，还是披萨、意粉，乃至烩饭都忘不了加入一点奶酪。意式烩饭（Risotto）是一种有别于外貌相像的盖浇饭、泡饭的存在，先炒后边煮边分步加水的制作过程使得外糯内韧的意大利米与其它食材的味道高度融合。当然，最后少不了要拌入足量奶酪，最常见的品种是意大利国宝级的帕尔玛奶酪（Parmigiano-Reggiano），亦可根据个人喜好改为戈贡佐拉（Gorgonzola）或者卡斯特尔马尼奥（Castelmagno）等蓝纹奶酪，风味更加独特。

蓝带加冕鸡（ChickenCordonBleu）

蓝带加冕鸡（ChickenCordonBleu）顾名思义是法国蓝带厨艺学院首创的菜式，在中国的西餐馆中也颇为常见。一说认为这道菜源于奥地利炸牛排，最初用的是小牛肉，后来改用鸡脯肉。将鸡脯肉、火腿、格鲁耶尔奶酪分别切片后包裹成肉卷，再依序裹上面粉、鸡蛋液、面包糠后下锅油炸至金黄香脆即可，最美妙的是酥脆外皮与半融化的奶酪内馅的结合。

奶酪火锅（Fondue）

奶酪火锅（Fondue）是瑞士及法国阿尔卑斯山地区的特色食物。所选用的奶酪品种因地而异，不过通常选用格鲁耶尔、孔泰之类的硬质奶酪，融化后与白葡萄酒、樱桃酒均匀调和，趁热蘸食烘烤至酥脆的面包丁。奶酪火锅通常有专用的锅具，能很好地起到保温效果，让奶酪保持融化状态又不容易过快烧干。吃完火锅之后，锅底会留下一层奶酪“锅巴”，称为“煎刮奶酪（Raclette）”，似经过了焗烤一般焦香又耐嚼，是下酒利器，独好这一口的馋人们还研发出了专门的器具来直接用奶酪制作煎刮奶酪。

咸酥拼盘（AssortimentsdePalmiers）

制作一道菜有时可能需要不同的奶酪品种，例如上面提到的奶酪火锅就是如此。而将剩下的奶酪做成一个简单美味的奶酪拼盘会是相当滋润的，另外也可以把它们做成一个咸酥拼盘（AssortimentsdePalmiers）。做这个的前提是我们需要一块派皮，然后就可以自由发挥想象力了：既可以涂上软化的奶酪，然后卷成蝴蝶酥；也能把奶酪直接刨在平整的派皮上，切小块直接烘烤；更能够把奶酪与油橄榄等搭配，用派皮包裹做成小卷等等。奶酪和派皮中的黄油在烤箱中相遇、融合，成品既有酥脆的口感，奶酪香气也更加具有亲和力。

洛林挞（QuicheLorraine）

洛林挞（QuicheLorraine）源自法国洛林地区，当地人传统上在5月1日食用这种咸挞以庆祝开春。除了鸡蛋、奶油等通用配料之外，一同被包入挞皮的还包括洛林地区特产的法式培根。古法的洛林挞不用奶酪，但近年来开始流行加奶酪的做法，尤其是蓝纹奶酪经焗烤之后会产生浓郁的香气，同时其刺激性的气味也会明显减弱。

舒芙蕾（Soufflé）

舒芙蕾（Soufflé）是一道经典的法国甜点，质感如云朵般蓬松棉柔。舒芙蕾在《十二道锋味》中被谢霆锋比喻为“难搞的女人”，意指其难于掌控。除了常见的做法外，还可以加入柔软甜美的奶油奶酪做成舒芙蕾奶酪蛋糕，更能加入蓝纹奶酪、硬质奶酪等各种咸味奶酪做成咸版的舒芙蕾。这个“女人”原来不只难搞，还很多变！

马斯卡彭冰淇淋（MascaponeIce-cream）

马斯卡彭奶酪（Mascapone）是做提拉米苏的原料之一。不过除了这个选择外，做成冰淇淋同样是一个很不错的选择，甚至可以更进一步做成提拉米苏冰淇淋。马斯卡彭奶酪的加入大大地增加了冰淇淋的柔滑感，让其更加香甜浓醇，但同时也增加了不少脂肪，减肥者慎选！

冰糕（Cassata）

冰糕（Cassata）源自冰淇淋的发源地意大利，不过这种历史悠久又有极高人气的甜点在全世界都有不同变体，例如在上海的西菜馆里就能吃到和巧克力冰淇淋无异的冰糕。如果想让冰糕更具意大利风情，可以在制作时拌入大量的乳清奶酪（Ricotta），这种“非典型性”的奶酪以做奶酪剩下的乳清制作，奶味相对较淡，却同样具有丰富营养，质感酥松柔软，无论是制作沙拉还是甜点都可胜任。

最左边的是国内最常见的芝士刨，用于切硬质奶酪的薄片，比如荷兰的黄波奶酪（Gouda）。

第二把是专门针对类似布里奶酪（Brie）一类的软质奶酪，或半软质、半硬质奶酪。大量的洞口能避免奶酪粘附在刀锋上。同时，切完后能轻易取出，最大限度地保证芝士的美观。

第三把刀与第一把一样，通常用于硬质奶酪，比如帕玛森奶酪（Parmasan）。刀锋顶端的小叉子是为了上菜之用，作用类似叉子。

最右边的主要针对半硬质奶酪，比如羊奶酪（GoatCheese）。比起第二把奶酪刀，这把洞口更大，粘附更少，效率也更高，这样切出来的羊奶酪形状更为完美。

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